اطلاعاتی در باره عسل - طرفداران رونالدو

اطلاعاتی در باره عسل

مقدمه :

عسل ترکیبی طبیعی مملو از قندها است . تمامی این قندها ساده اند و در عسل فیبری وجود ندارد. دوترکیب مهم و فراوان عسل فروکتوز و گلوکز اند و آب سومین ترکیب فراوان عسل است. در جدول زیر میزان قندهای مختلف عسل را ببینید :

دامنه میزان قند از حداقل تا حد بیشتر (%) میانه میزان در عسل (%) نام قند 44.26 تا 30.91 38.38 فروکتوز 40.75 تا 22.89 30.31 گلوکز 7.57 تا 0.25 1.31 سوکروز 1.86 تا 0.76 1.23 نسبت فروکتوز به گلوکز 83.72 تا 61.39 76.65 قندهای احیا نماینده غیر از قندها مواد دیگری چون اسیدها ، موادمعدنی و پروتئین هم در عسل یافت میگردد. چون فروکتوز در عسل فراوان است شیرینی آن از شکر بیشتراست که تا 1.5 برابر شیرینتر هم میگردد .

اهمیت قندها در عسل :

قند در عسل برویژگی طبیعی عسل اثرمیگذارد پس :

رطوبت عسل ، طول عمر عسل ، انرژی زایی عسل ، مزه ، بلوری شدن عسل ، رنگ و واکنش رنگ گیری عسل در اثر حرارت تحت تاثیر قندهای عسلند. اگر میزان فروکتوز عسل را بر میزان گلوکز موجود در عسل تقسیم کنیم عددی به دست می آید که از آن میتوان به اسم شاخصی برای تمایل عسل به بلورزدن استفاده کرد.بعلاوه نسبت میزان گلوکز به میزان آب در عسل هم برای این منظور به کار میرود. میزان این شاخص آخری باید از1.7کمتر باشد و اگر از2.1 بیشتر شد عسل سریعا بلور میزند. هر گرم عسل 3.68 کالری انرژی دارد .

رنگ عسل :

رنگ عسل را در 7 طبقه تقسیم بندی مینمایند :

1- روشن همچون آب

2- بیش از حد روشن

3- روشن

4- کهربایی بسیار روشن

5- کهربایی روشن

6- کهربایی

7- کهربایی تیره

برای مقدار گیری رنگ عسل روشهای اختصاصی وجود دارد. رنگ عسل ملاکی از کیفیت عسل نیست ولی برای سلیقه مصرف نماینده عامل مهمی است. اگر حرارت وگذشت زمان رنگ عسل را عوض نکرده باشد میتوان از روی رنگ عسل منبع گل تغذیه زنبور را شناسایی کرد. بعد از کریستاله شدن رنگ عسل روشنتر میگردد. عسل به اسم یک عامل رنگ در صنایع غذایی به کار برده میگردد واکنش قهوای شدن (Mailard reactin) عسل بسیار قوی است .

ارتباط رنگ عسل با مزه آن :

عسل با رنگ روشن مزه ملایمتری دارد و رنگهای تیره مزه قوی و سنگین تری دارند ولی استثنائات زیاد است مثلا عسل لاله درختی با رنگ روشن مزه اش سنگین است .

مزه عسل :

عسلهایی که منبع گل آنها یک گل باشد مزه بسیار متغیری دارند و عسلهایی که فروکتوز آنها زیاد باشد بسیار شیرینند. به این ترتیب گاهی چند عسل برای کسب یک شیرینی و مزه مناسب مخلوط میشوند. مزه عسل در زنبورستانهایی با چند گل متعادل تر است .

کریستاله شدن عسل (بلورزدن) :

کریستاله شدن عسل یعنی اینکه عسل از حالت مایع به حالت نیمه جامد تبدیل گردد. این پدیده طبیعی وقتی رخ میدهدکه یکی از سه قند فراوان عسل است از دامنه بالایی استاندارد آن بالاتر باشد . این گلوکز با آب در عسل تبدیل به گلوکز آبدار شده و هسته بلوروکریستال را تشکیل میدهد.تمام عسلها بلور نمیزنند ، بعضی اصلا بلور نمیزنند وبعضی مدت کمی بعد از تولید بلوری میشوند. عسلی که در قاب بماند کمتر از عسلی که با استخراج نماینده (اکسترودر)تهیه شده باشد بلور میزند.مواد معدنی موجود در عسل ، اسیدهای طبیعی عسل ، پروتئین ، ذرات خارجی در عسل ، ذرات موم ،گرده ، حباب هوا و مواد دیگر میتوانند بلور زدن عسل را تحریک نمایند .

با گرما دادن عسل میتوان مجددا آنرا ذوب کرد ومایع ساخت .

در جدول زیر عسل گلهای مختلف را از لحاظ شدت وتمایل به بلوری شدن باهم مقایسه کنید .

تمایل به بلوری شدن نسبت به میانگین نوع عسل از گل .... کم اقاقیا زیاد یونجه زیاد پنبه زیاد قاصدک کم انگور (مو) زیاد کهور کم استبرق کم نخل زیاد گوجه کم تمشک کم ترشک درختی کم آفتابگردان نگهداری عسل در شرایط مناسب ازلحاظ رعایت دما و حرارت در مراحل مختلف تولید و تصفیه تاحد ممکن بلور زدن عسل را به تعویق می اندازد.(بخش نگاهداری را ببینید).

بلور زدن عسل به طور مصنوعی هم میتواند انجام گردد. با این روش محصولات مختلفی تولید میگردد و میتوان کرم عسل را نام برد. بلورزدن خود بخودی عسل منجر به تولید یک محصول دانه درشت خواهد شد ولی کریستاله شدن تحت کنترل محصولی نرم با قابلیت پراکنش مطلوب تولید میسازد .

بلور و کیفیت عسل :

استفاده از عسل کریستاله شده به سلیقه مصرف نماینده بستگی دارد. وقتی که هنوز بلور زدن عسل کامل نشده است ، لایه بلور آن با یک لایه آب ازعسل کنار هم قرار میگیردو این شرایط را برای تخمیر فراهم میسازد.عسل پاستوریزه کریستاله میگردد ولی تخمیر نمیگردد .

عمر عسل و پایداری آن :

عسلی که در ظرف در بسته نگاهداری گردد برای دهها و حتی قرنها میتواند پایدار باقی بماند ولی در برابر تغییرات شیمیایی و فیزیکی حساس است .در طول مدت نگاهداری عسل تیره میگردد ومزه اش را از دست میدهد که البته این فرایند وابسته به حرارت است. برای طول عمر عسل عدد ثابتی را نمیتوان ارائه داد به طور کلی طول عمری برابر2 (دو) سال مشهوراست .

رشد میکربها در عسل :

عسل به خاطرداشتن PH اسیدی ، ترکیبات ویژه ضد میکرب ،رطوبت پایین ، و آب فعال اندک برای فعالیتهای میکربی در برابررشد میکربها مقاوم است. با پاستوریزه کردن عسل قبل از بسته بندی میتوان مقاومت آنرا در برابر میکرو ارگانیسمها افزایش داد .

اسیدها در عسل :

منظور اسیدهای طبیعی و خوراکی است مثلا آمینو اسیدها یا اسید سیتریک یا اسید بوتیریک وغیره. در حدود05/0درصد تا01/0درصد یعنی 5 تا10گرم در 10کیلوگرم عسل، میتوان در عسل اسید آمینه یافت .درمورد اسیدهای آلی 17 تا117گرم در 10کیلوگرم عسل، میتوان در عسل اسید آلی یافت(% 0.17 تا % 1.17).این ترکیبات باعث میشوند PH عسل بین4/3 تا 1/6 متغیر باشد. درعسل18 اسیدآمینه به صورت آزاد وجود دارد که فراوا نترین آنها اسید آمینه پرولین میباشد .

تولید و نگهداری عسل :

درطول فرایند بسته بندی بهتراست عسل در دامنه درجه حرارت40تا 71 درجه سانتی گراد (میانه55-60 درجه سانتیگراد) بسته بندی گردد این دامنه حرارت از بلوری شدن عسل میکاهد .

حرارت 60 تا71 درجه سانتی گراد بلور عسل را حل میکند و حبابهای هوا را خارج میسازد. تصفیه عسل ذرات خارجی را از عسل پاک میکند .

برترین درجه حرارت برای نگهداری عسل18 تا 24 درجه سانتیگراد است. عسلی که فرایند نشده است(فرایند شامل تصفیه ، پاستوریزاسیون و غیره) باید زیر 10درجه سانتیگراد نگهداری گردد .

برترین شرایط نگهداری عسل در طولانی مدت استفاده از ظروف استیل ضد زنگ در بسته میباشد .

ارسال مقاله به وسیله کاربر محترم سایت : mohamad66

منبع: راسخون