بیماران قلبی با احتیاط بیسکوییت بخورند - طرفداران رونالدو

بیماران قلبی با احتیاط بیسکوییت بخورند

تبادل نظر با دکتر محمدحسین عزیزی رییس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور درباره بیسکوییت

بیسکوییت ها از آن شیرینی هایی هستند که هواداران زیادی دارند و از آنجا که در طعم ها و رنگ ها و شکل های متنوعی تهیه می شوند، بالاخره هر کسی می تواند بیسکوییت باب میل خودش را پیدا کند.بعضی ها دوست دارند بیسکوییت شان را در شیر حل نمایند و جای صبحانه بخورند. بعضی دیگر، مصرف بیسکوییت را عصرها و همراه با چای می پسندند. برای آنکه با نحوه فراوری این شیرینی محبوب بیشتر آشنا شویم، پای صحبت های دکتر محمدحسین عزیزی، رییس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور و عضو هیات علمی انستیتو علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نشستیم.

آقای دکتر، نحوه فراوری بیسکوییت به چه شکل است؟

آرد گندم به همراه بعضی مواد افزودنی از جمله شکر و روغن و میزانی بهبوددهنده و میزان کمی آب به شکل خمیر درمی آید. بیسکوییت های مختلف فرمولاسیون های متفاوتی دارند اما به طور حدودی 20 درصد شکر، 20 درصد روغن و آرد و دیگر افزودنی ها را به هم اضافه می نمایند. بیسکوییت فرآورده ای غیرتخمیری است و خمیر آن مثل خمیر نان تخمیر نمی گردد. بعد از آماده شدن خمیر و مخلوط شدن کامل مواد با هم، خمیر را به شکل ورقه نازکی با قطر و ضخامتی که می خواهند درمی آورند و قالب گیری می گردد. میزان و شکل قالب ها هم بسیار متفاوت و متنوع است. بعد از قالب زدن، خمیر داخل فر که اغلب اتوماتیک و تونلی است، پخته می گردد و بعد از سرد شدن، مرحله بسته بندی انجام می گردد.

حالا از نظر ارزش غذایی، با توجه به روغن و شکری که دارد، فرآورده خوبی است یا نه؟

بله، بیسکوییت به علت داشتن آرد، مخصوصا اگر با آرد سبوس دار تهیه شده باشد، ارزش غذایی قابل توجهی دارد. آرد منبع پروتیین، کربوهیدرات، ویتامین های گروه B و املاحی مثل آهن است؛ البته ارزش تغذیه ای بیسکوییت کامل نیست اما در مجموع می تواند میان وعده ای خوب در فاصله صبحانه تا ناهار یا ناهار تا شام باشد و نیازهای بدن را تا حدی برآورده کند. شکر، روغن و کربوهیدرات (قند) موجود در آن می تواند انرژی بدن را تامین کند و با توجه به همین مساله که بیسکوییت کالری بالایی دارد نباید در خوردن آن افراط کرد.

شما مصرف چه میزان بیسکوییت در روز را توصیه می کنید؟

بیسکوییت را می توان به اسم میان وعده صبح یا عصر در حد 3 تا 4 عدد یا 20 تا 30 گرم مصرف کرد. ترجیحا بهتر است بیسکوییت سبوس دار با روغن و شکر کمتر مصرف گردد. بیسکوییت به طور کلی، فرآورده سالمی است که احتمال خطر در آن بسیار کم بوده و با اطمینان می توان آن را خورد.

بعضی از بیسکوییت ها کِرِم دارند. خوردن این بیسکوییت ها را هم توصیه می کنید؟

کِرِم بیسکوییت ها از روغن و شکر درست شده. در واقع، روغن با پودر شکر هم زده می گردد تا کِرِم تشکیل گردد و بعدش به آن رنگ و اسانس اضافه می گردد. بیسکوییت بدون کِرِم به کِرِم دار ارجحیت دارد؛ چون کِرِم کالری زیادی دارد ولی ماده مغذی چندانی به بدن نمی رساند.

آماری از سرانه مصرف بیسکوییت در ایران وجود دارد؟

البته آمار دقیقی نداریم ولی در حد 2 تا 3 گرم در روز یا بین 700 گرم تا 1 کیلوگرم در سال برای هر نفر اسم شده.

آیا این درست است که می گویند در فرایند فراوری، اگر بیسکوییت در خلأ فراوری گردد، محصول سفیدتر و باکیفیت تر خواهد بود؟

نه؛ تقریبا تمام بیسکوییت های فراوریی باکیفیت هستند و از آنجا که بیسکوییت، محصولی خشک است؛ از نظر فساد و رشد میکروب یا کپک هم مسئله ای ندارد و می توان برای طولانی مدت از آن نگهداری کرد.

چندی پیش خبری منتشر شد که کشورهای اروپایی در صنعت بیسکوییت سازی از روغن های ترانس استفاده نمی نمایند. در کشور ما اوضاع چه طور است؟

روغن های مصرفی عمدتا روغن های نباتی (سویا، آفتاب گردان، ذرت...) است چون در دسترس تر و مقرون به صرفه ترند. گاهی هم از مخلوطی از روغن حیوانی و نباتی استفاده می گردد. متاسفانه بیشتر از روغن جامد استفاده می گردد تا روغن مایع؛ البته به فرمولاسیون فراوری آن بیسکوییت هم بستگی دارد. به همین علت، باید حد تعادل را در مصرف آنها رعایت کرد، به خصوص اگر زمینه های بیماری های قلبی و چربی خون در مصرف نماینده وجود داشته باشد، باید بیشتر احتیاط کرد.

منبع: http://salamat.com

منبع: راسخون