طرز تهیه تارت شکلاتی به سبک برترین قنادی ها - طرفداران رونالدو

مواد لازم برای تهیه خمیر تارت شکلاتی

• کره 120 گرم
• شکر 50 گرم
• نمک 1/4 قاشق چای خوری
• آرد سفید 160 گرم
• زرده تخم مرغ 1 عدد

مواد لازم برای تهیه فیلینگ شکلاتی

• شکلات 225 گرم
• خامه 300 میلی لیتر
• شکر 25 گرم
• نمک 1/4 قاشق چای خوری
• تخم مرغ 2 عدد
• وانیل 1 قاشق چای خوری

مواد لازم برای تهیه گلیز شکلاتی

• خامه 45 میلی لیتر
• عسل 1/5 قاشق چای خوری
• شکلات 60 گرم
• آب داغ 15 میلی لیتر

طرز تهیه تارت شکلات

مرحله اول: آماده سازی خمیر تارت

برای آغاز، کره بدون نمک دویچه مارکن را با شکر و کمی نمک در یک کاسه مناسب مخلوط کنید. با همزن دستی یا برقی، مواد را حدود 2 دقیقه هم بزنید تا بافتی روشن و کرمی ایجاد گردد. سپس آرد را به آرامی اضافه کنید و با حرکات ملایم هم بزنید. در ادامه زرده تخم مرغ را هم اضافه نموده و دوباره مخلوط را هم بزنید تا خمیر یکدست و قابل جمع شدن شکل بگیرد.

مرحله دوم: استراحت و پخت خمیر تارت

خمیر تارت را در سلفون یا کیسه فریزر بپیچید و حدود 30 دقیقه در یخچال استراحت دهید تا فرم بگیرد و کار با آن راحت تر گردد. کف یک قالب تارت 24 سانتی متری را با کره یا اسپری روغن چرب کنید. خمیر را به آرامی در قالب پهن کنید تا تمام سطح کف و دیواره ها پوشانده گردد.

برای حفظ شکل خمیر، قالب را به مدت 30 دقیقه در فریزر قرار دهید. سپس فر را روی 175 درجه سانتی گراد گرم کنید و خمیر را حدود 20 دقیقه بپزید تا خشک و کمی طلایی گردد. پس از پخت، قالب را روی توری خنک کننده قرار دهید تا کراست کاملا سرد گردد.

مرحله سوم: آماده سازی پایه شکلاتی تارت

برای آغاز مرحله آماده سازی فیلینگ، ابتدا شکلات های خرد شده را در یک کاسه مناسب بریزید. خامه پرچرب را روی حرارت گرم کنید تا روی آن حباب های بسیار ریز ایجاد گردد، سپس خامه را به شکلات ها اضافه کنید و چند دقیقه صبر کنید تا شکلات نرم گردد. با لیسک یا همزن دستی مخلوط را به آرامی هم بزنید تا یکدست و صاف گردد.

در ادامه شکر و نمک را به ترکیب اضافه نموده و دوباره مخلوط کنید تا طعم ها کاملا ترکیب شوند. در نهایت تخم مرغ ها و وانیل را به پایه شکلاتی اضافه نموده و با حرکات ملایم هم بزنید تا بافت فیلینگ صاف و یکدست باقی بماند. از دستور طرز تهیه گاناش با خامه صبحانه می توانید مراحل آماده سازی یک گاناش حرفه ای را یاد بگیرید.

نکته: دقت کنید که مخلوط را بیش از حد هم نزنید تا فیلینگ سبک و لطیف بماند.

مرحله چهارم: اضافه کردن فیلینگ روی خمیر تارت

در مرحله چهارم از طرز تهیه تارت شکلاتی، گاناش شکلاتی آماده را به آرامی روی پوسته خنک شده بریزید و با لیسک سطح آن را صاف کنید تا یکنواخت گردد. قالب را دوباره در فر قرار دهید و حدود 20 تا 25 دقیقه بپزید، تا مرکز فیلینگ تنها، کمی لرزان باقی بماند.

پس از خارج کردن تارت از فر، آن را روی توری خنک کننده قرار دهید تا فیلینگ کاملا خودش را بگیرد و آماده مرحله بعد یعنی سس گلیز (سس فرانسوی) گردد.

مرحله پنجم: آماده سازی گلیز شکلاتی

برای تهیه سس گلیز شکلاتی، خامه را همراه با 10 گرم عسل و 5 میلی لیتر آب گرم داخل ظرف مناسبی بریزید و حدود 30 تا 60 ثانیه در مایکروویو یا روی حرارت ملایم گرم کنید تا به نقطه جوش نزدیک گردد. سپس شکلات خرد شده را به مخلوط اضافه کنید و چند دقیقه صبر کنید تا شکلات کاملا نرم و ذوب گردد.

با لیسک یا قاشق به آرامی مخلوط را هم بزنید تا یکدست و صاف گردد. در نهایت، آب داغ را به گلیز اضافه نموده و دوباره هم بزنید تا بافتی یکنواخت و روان به دست آید.

مرحله ششم: ریختن گلیز شکلاتی روی تارت

گلیز آماده را فورا روی مرکز تارت بریزید و قالب را به آرامی بچرخانید تا گلیز به لبه ها برسد و سطح تارت کاملا پوشانده گردد. اجازه دهید قالب حدود یک ساعت در همان حالت بماند تا گلیز خودش را بگیرد و سطح تارت براق و یکدست گردد. پس از این مرحله، تارت شکلاتی شما آماده سرو است و می توانید از طعم بی نظیر آن لذت ببرید.

نکات تکمیلی تهیه تارت شکلاتی

تهیه تارت شکلاتی در نگاه اول شاید شبیه یک دسر حرفه ای و پیچیده به نظر برسد، اما اگر چند نکته مهم را رعایت کنید، نتیجه نهایی دقیقا همان چیزی خواهد بود که از یک تارت استاندارد و سطح بالا انتظار دارید. این نکات یاری می نماید خمیر بهتر فرم بگیرد، فیلینگ بافتی ابریشمی پیدا کند و سس گلیز نهایی روی تارت براق و بی نقص بنشیند.

خمیر را زیاد ورز ندهید

ورز دادن زیاد باعث سفت شدن خمیر تارت و خشک شدن کراست تارت می گردد. پس از اینکه خمیر جمع شد، دیگر آن را دستکاری نکنید تا بافت نهایی ترد و لطیف باقی بماند.

استراحت دادن خمیر

برای اینکه خمیر تارت هنگام پخت جمع نگردد و شکل خود را از دست ندهد، احتیاج به 2 مرحله استراحت دارد؛ یکی در یخچال و دیگری در فریزر. این کار باعث می گردد کره موجود در خمیر خوب سرد گردد و کراست در فر بهتر فرم بگیرد.

ضخامت خمیر تارت

نازک شدن بیش از میزان خمیر باعث ترک خوردن یا سوراخ شدن پوسته تارت می گردد. ضخامت استاندارد خمیر باید حدود سه تا چهار میلی متر باشد تا پوسته بعد از پخت، ترد و سالم بماند.

اضافه کردن خامه داغ به شکلات

خامه داغ را روی شکلات بریزید و اجازه دهید چند دقیقه در همان حالت بماند. زود هم زدن باعث می گردد شکلات به خوبی امولسیون نگردد و فیلینگ بافت دانه دانه پیدا کند.

فیلینگ را بیش از حد هم نزنید

هم زدن زیاد باعث ورود هوا به فیلینگ، پف کردن بیش از حد آن در فر و ترک خوردن سطح فیلینگ می گردد. بنابراین فقط تا زمانی که مواد یکدست شوند، فیلینگ را هم بزنید.

لرزان بودن مرکز فیلینگ

وقتی تارت شکلاتی را از فر خارج می کنید، مرکز فیلینگ آن باید کمی لرزان باشد. این حالت پس از سرد شدن از بین می رود و فیلینگ بافتی نرم و خامه ای پیدا می نماید. اگر فیلینگ در فر کاملا سفت گردد یعنی زیادی پخته و خشک شده است.

گلیز را یک باره در مرکز تارت بریزید

برای نتیجه بهتر، سس گلیز را فقط در مرکز بریزید و اجازه دهید خودش روی سطح جاری گردد. پخش کردن بیش از حد با لیسک باعث ایجاد رد و خطوط روی سطح تارت می گردد.

سوالات متداول درباره طرز تهیه تارت شکلاتی

در این بخش به رایج ترین پرسش هایی که هنگام تهیه تارت شکلاتی مطرح می گردد پاسخ داده ایم. پاسخ ها بر اساس اصول شیرینی پزی حرفه ای نوشته شده اند تا درک بهتری از بافت نهایی، رفتار شکلات، نحوه افزودن گلیز و جزئیات مربوط به پخت داشته باشید.

1. برترین روش نگهداری تارت شکلاتی چیست؟

تارت را تا سه روز می توان در یخچال نگهداری کرد. برای برترین طعم، پیش از سرو آن را 10 تا 15 دقیقه در دمای اتاق بگذارید تا بافت و عطر شکلات به حالت طبیعی برگردد.

2. اگر گلیز بیش از حد غلیظ بود چه کار کنم؟

می توانید یک تا دو قاشق چای خوری آب داغ اضافه نموده و آرام مخلوط کنید تا به بافت روان و مناسب برسد.

3. چرا هنگام برش تارت، سطح گلیز خراب می گردد؟

برای برش تمیز، چاقو باید داغ باشد. چند ثانیه چاقو را داخل آب داغ قرار دهید، خشک کنید و سپس برش بزنید. این کار مانع کشیده شدن گلیز و خراب شدن سطح آن می گردد.

4. چرا گلیز شکلاتی من براق نمی گردد؟

براق نشدن گلیز معمولا به علت ریختن آن روی فیلینگ گرم یا هم زدن بیش از حد است. برای داشتن سطحی شیشه ای، اجازه دهید تارت کاملا خنک گردد و گلیز را فقط یک بار از مرکز روی تارت اضافه کنید.

5. آیا می توان تارت را یک روز قبل آماده کرد؟

بله آماده سازی تارت از روز قبل باعث بهترشدن بافت و طعم فیلینگ می گردد. اما بهتر است گلیز را روز سرو اضافه کنید تا ظاهر آن کاملا تازه و براق باقی بماند.